Lab: Was ist das und welche Alternativen gibt es?

Lab ist ein Enzymgemisch, das aus dem Magen von Kälbern oder anderen Wiederkäuern gewonnen wird. Es wird zur Herstellung von Käse verwendet, indem es die Milch gerinnen lässt¹. Lab ist jedoch nicht für Vegetarier oder Veganer geeignet, da es ein tierisches Produkt ist. Zum Glück gibt es einige Alternativen zu Lab, die ich Ihnen in diesem Beitrag vorstellen möchte.

Doch zuerst möchte ich beleuchten, was genau Lab ist.

Lab – ein Enzymgemisch aus Kälbermägen

Tierisches Lab ist ein Gemisch aus Enzymen, die aus dem Magen von jungen Wiederkäuern wie Kälbern gewonnen werden¹. Diese Enzyme helfen den Tieren, die Muttermilch zu verdauen, indem sie sie im Magen eindicken². In der Käseherstellung werden diese Enzyme zum Dicklegen der Milch verwendet, also zum Ausfällen des Milcheiweißes³. Dadurch entsteht die feste Käsemasse, die dann weiterverarbeitet wird.

Die Gewinnung von tierischem Lab erfolgt durch chemische Verfahren aus der Magenschleimhaut der geschlachteten Tiere¹³. Da viele Menschen ethische Bedenken haben oder sich vegetarisch oder vegan ernähren wollen, gibt es auch pflanzliche oder mikrobielle Alternativen zu tierischem Lab¹. Diese werden aus Pilzen oder Bakterien hergestellt und haben eine ähnliche Wirkung wie das tierische Enzymgemisch.

Leider müssen die Hersteller von Käse nicht angeben, welches Lab sie verwenden⁴. Deshalb ist es für Verbraucher oft schwer zu erkennen, ob ein Käse mit tierischem oder pflanzlichem Lab hergestellt wurde. Wenn Sie sicher sein wollen, können Sie nach Bio-Käse oder veganem Käse Ausschau halten oder sich direkt beim Hersteller informieren.

Käse ohne Lab: Diese Alternativen gibt es

Um Käse herzustellen, muss die Milch gerinnen. Hierfür gibt es neben Lab auch andere Methoden¹. Welches Verfahren angewendet wird, hängt von der Käsesorte ab:

• Säure:
  Säure ist eine einfache Methode, um die Milch gerinnen zu lassen. Dabei wird die Milch mit einer Säure wie Zitronensäure oder Essig versetzt, wodurch sich das Kasein (das Milcheiweiß) verklumpt und sich von der Molke trennt. Diese Methode wird vor allem für Frischkäse wie Quark oder Hüttenkäse verwendet. Der Vorteil dieser Methode ist, dass sie keine tierischen Produkte benötigt und einen milden Geschmack hat. Der Nachteil ist, dass sie nur für weiche Käsesorten geeignet ist und keine Reifung ermöglicht.

• Pflanzliche Gerinnungsmittel:
  Pflanzliche Gerinnungsmittel sind Stoffe, die aus verschiedenen Pflanzen gewonnen werden und die Milch gerinnen lassen können. Sie werden vor allem für traditionelle Käsesorten wie Feta oder Mozzarella verwendet. Pflanzliche Gerinnungsmittel haben den Vorteil, dass sie vegetarisch sind und oft einen besonderen Geschmack verleihen⁴. Allerdings können sie auch zu einer stärkeren Proteolyse führen, was bedeutet, dass der Käse schneller reift und bitterer wird⁵. Einige Beispiele für pflanzliche Gerinnungsmittel sind:
  • Distelblüten: Distelblüten enthalten ein Enzym namens Cardosin, das die Milch gerinnen lässt. Distelblüten werden vor allem für portugiesische Käsesorten wie Serra da Estrela oder Azeitão verwendet⁴.
  • Feigenmilch: Feigenmilch ist der weiße Saft, der aus dem Feigenbaum austritt. Er enthält ein Enzym namens Ficain, das die Milch gerinnen lässt. Feigenmilch wird vor allem für italienische Käsesorten wie Pecorino oder Caciotta verwendet⁴.
  • Artischockenblätter: Artischockenblätter enthalten ebenfalls ein Enzym, das die Milch gerinnen lässt. Artischockenblätter werden vor allem für spanische Käsesorten wie Torta del Casar oder Queso de la Serena verwendet⁴.
  • Es gibt auch andere pflanzliche Gerinnungsmittel wie Papaya-, Ananas- oder Labkräutersaft, die jedoch seltener verwendet werden⁴.

• Mikrobielles Lab:
  Mikrobielles Lab ist ein Gerinnungsmittel, das durch Fermentation von Pilzen oder Bakterien hergestellt wird. Es hat ähnliche Eigenschaften wie tierisches Lab und kann die Milch gerinnen lassen, ohne den pH-Wert zu verändern. Mikrobielles Lab eignet sich für viele Hart- und Schnittkäsesorten. Der Vorteil dieser Methode ist, dass sie vegetarisch ist und eine gute Proteolyse ermöglicht. Der Nachteil ist, dass sie manchmal einen bitteren Geschmack verursachen kann und nicht für alle Käsesorten geeignet ist⁶⁷.

Veganer Käse: Wie wird er hergestellt?

Wenn Sie nicht nur auf tierisches Lab verzichten wollen, sondern auch auf Milchprodukte generell, dann können Sie veganen Käse probieren⁸. Dieser wird aus rein pflanzlichen Zutaten wie Nüssen, Soja oder Mandeln hergestellt und mit verschiedenen Gewürzen und Aromen verfeinert. Veganer Käse kann sowohl als Brotaufstrich als auch als Schmelzkäse verwendet werden.

Fazit

Lab ist ein wichtiger Bestandteil der Käseherstellung, aber nicht die einzige Möglichkeit. Es gibt sowohl vegetarische als auch vegane Alternativen zu Lab für jeden Geschmack.

Quellen:
¹ Käse ohne Lab: So erkennst du ihn – Utopia.de
² Tierisches Lab: In welchem Käse steckt es? | EAT SMARTER
³ Tierisches Lab: Was die Zutat im Käse bedeutet | Nachhaltigleben
⁴ Lab – Wikipedia
⁵ Lab und Labaustauschstoffe (oekolandbau.de)
⁶ Lab – Chemie-Schule
⁷ Microsoft Word – 222 49_52 SP Lab aktuell (allergieverein-europa.de)
⁸ Vegetarischer Käse: Welche Alternativen es gibt | Schrot&Korn (schrotundkorn.de)